A continuación, les dejo un texto redactado por Julián Vargas y su experiencia alimentaria en su viaje a través de latinoamérica:

Continuidad Discontinua: Alimentos comunes, Recetas diversas.
Autor: Arq. Julián Vargas.

Para realizar una dieta personal, se puede empezar realizando un mapeo de los alimentos que son base de la alimentación; siendo enfático que una buena alimentación es básica para una buena salud, logrando combinar carbohidratos, proteínas y enzimas de diferente naturaleza. Parafraseando un poco a mi hermano: ¿qué alimentos está recibiendo mi cuerpo, mi templo? Y ¿cuál puede ser su repercusión en el futuro?

Existe una especie de continuidad discontinua en la alimentación. Se usan los mismos alimentos populares “latinoamericanos”, pero al mismo tiempo, discierne la manera de cocinarlos y sus combinaciones. A continuación muestro algunos platos típicos que uno puede encontrar en diferentes partes de Latinoamérica, con el fin de mostrar las discontinuidades, recetas típicas diversas hechas con los alimentos comunes, que pueden ser realizadas en cualquier lugar, con el fin de combinar hábilmente diferentes tipos de alimentos.

Así, es como para ejemplificar, el Maíz, (más utilizado de centro América hasta Perú), tienen platos típicos como: Tortillas mexicanas, Tortillas Guatemaltecas –más pequeñas que las mexicanas y hechas algunas con maíz negro-, Pupusas Salvadoreñas, Arepas Colombianas, tamales, humitas Peruanas, bolos y tortas.

Por ejemplo, la Yuca ó Mandioca, presente en Colombia con su “pan de yuca” y “pan de bono”, también con más utilización en Paraguay donde hacen todo con la yuca, ó al sur de Bolivia el “Cuñape” y en Brasil (en Mato Grosso do sul) platos como “Tapioca”, una especie de “tortilla mexicana de yuca” –por decir eso me pueden regañar-, “pan de yucas”, similares a los colombianos, “Sagú”, “Farofa”, entre otros. Además es un alimento fácil de digerir, y recomendable para los celiacos.

Otro ejemplo genérico es el Trigo, en todo Latinoamérica donde he podido ir, se puede encontrar: “harina de trigo refinada” para el PAN de diferentes tamaños, colores y sabores y también para la “torta” típica, que en unos lugares se llama keke (Perú), bolo (Brasil). Más la influencia italiana en Argentina hace que el uso del trigo sea muchísimo más popular que en otros países, para la realización de pizzas, panes, pastas, empanadas, etc.

Por ejemplo, lo que llaman empanada en Ecuador y en Perú es como… un pan con queso en Colombia. Pero la empanada Boliviana, es argentinizada, sobre todo las Empanadas salteñas (de Salta) ó las empanadas tucumanas (de Tucumán)… Acá en Brasil (Mato Grosso do sul), las empanadas son puras de carne ó pollo. No tienen otro relleno como la papa, que es muy utilizada en Colombia.

Cuando adquieran trigo, procuren que sea integral, y el “integral” no es el blanco que tiene cascaritas pequeñas. El integral de verdad, nunca pasó por refinación y tiene un color más grisáceo. Igual es recomendable no usar tanto trigo debido a su contenido de gluten, es preferible cambiar a otros tipos de carbohidratos.

Otro ejemplo, el Plátano. Los patacones colombianos tienen una alta reputación y es muy poco conocido su proceso de elaboración: fritado una vez, luego aplastado entre dos tablas y vuelto a freír. En Ecuador se hace un “Bolón”: plátano verde aplastado con el cual se realiza una bola que se fríe.

Otro ejemplo es la Papa, los “ñoquis” argentinos, son una masa de puré con huevo hervida. La papa criolla en Colombia es única, no se conoce en otros lugares. La papa dulce ó camote, en cambio, es muy extendido en Perú y Bolivia, pero no hay en Colombia ó centro América. En Perú por ejemplo, hacen “papa seca”: es papa que dejan en hielo (ó en la intemperie, dependiendo de la zona). De esa manera se deshidrata para hacer un plato llamado “chuño”. Esto sin hablar de la cantidad de especies que existen de papas en Latinoamérica.

El maní, lo usan para hacer sopa en Bolivia: Maní crudo sin cascara, hervido bastante tiempo y posteriormente licuado. Al final termina una crema blanca similar a la leche.

La Quinua, me sorprendió en Ecuador, casi que al momento de entrar (por el norte), vez grandes plantaciones de quinua, se consigue en supermercados a un precio asequible. Hacen sopa de Quinua ó harinas, y es muy nutritiva.

Con la Palta ó Aguacate, en Brasil hacen jugo ó lo cortan en pedazos agregándole azúcar. En Chile lo usan para su típico sándwich con tomate y queso. En Colombia lo comemos tajado con sal o como el “guacamole mexicano”. En varios lugares lo usan como la base para sopas ó salsas por su textura cremosa. Nutricionalmente aporta grasas “buenas” y proteínas entre otro montón de cualidades.

Finalmente, hablando un poco del frijol: en centro América tienen la recurrencia de hacer algo llamado “frijol refrito”, básicamente, es frijol cocinado, del día después, pasado por la licuadora o por la Pimer para volver una crema, que posteriormente se frita. Lo usan, por ejemplo para colocar en sandwich. Cosa que no es muy común en Colombia ni en los países más hacia el sur.

No hablo del arroz, debido a que se cocina igual en todas partes. Algunos mas aguados que otros, con añadidos diferentes (verduras, o carnes… ) pero la diferencia radica más en el tipo de arroz, su cosecha, tamaño, crecimiento, etc, más no en el modo de cocinarlo. La única diferencia es con Europa, que según tengo entendido, lo hacen como una pasta: Hierven agua, ponen arroz, y luego lo mezclan con una salsa.

En fin, diversos alimentos que se pueden combinar infinitamente. Si uno quisiera ser más preciso, habría que entrar a detallar la especie (biológica) que se usa en cada región geográfica, y con eso, poder tener un aproximado de las interacciones alimentarias en Latinoamérica. Más, estos ejemplos solo fueron para esbozar un poco algunos alimentos que he conocido durante el viaje, sin pretensión de hacer una lista exhaustiva por región, ni específica en su modo de preparación ni con ningún rigor científico ni nutricional; Simplemente es una síntesis de la experiencia de lo que he vivido en el viaje, con algunos TIPS de personas que he conocido que estudian gastronomía y nutrición, entre doctores en biología, aprendices de chamanes o directores de minutas en centros de tratamientos de cáncer.

Este artículo ha sido calificado con:

Califica este artículos

[Total: 0 Average: 0]